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專題: 暢談中式湯水

2014年7月

專題策劃及撰稿◇謝陳惠珊、陳雅文、趙秀華、鄧玉蘭、賴子通、酈偉恩、周簡艷珍

筆者曾到訪不少的國家,但從來沒有找到一個地方,比我國更擅長製作湯水的。

粵人愛湯水

中國人自古喜愛喝湯,民間有句話:「飯前喝口湯,不用開藥方;飯後喝口湯,消食保健康。」明末清初時,屈大均在《廣東新語》中寫道:「嶺南之地,愆陽所積,暑濕所居。故入粵者,飲食起居之際,不能夠不慎。」廣東地處亞熱帶,炎熱而潮濕,易生病毒。廣東人堅信湯水能調理養生,起滋補之功效。若缺乏湯水,難免百病纏身,怪不得廣東人對於製作湯水特別講究。筆者走訪陳澤鵬中醫師,邀請他為讀者們介紹製作湯水的方法及推介兩款的夏令湯水。

做湯有三法

製作中式湯水,大致有三種方法,分別是「滾湯」、「煲湯」和「燉湯」:

滾湯

滾湯的製作時間較短,且沒有藥材的成分。當水煮沸後,加上蔬菜和肉類等的湯料,再煮滾一會便可調味飲用。

煲湯(煑湯)

又名「老火湯」,因為加入藥材成分,有滋身補益之效,所以一般需要煲兩至三個小時,並以文火(中小火)煮熬而成。煲湯時,通常會加上豬肉或雞肉一同烹調,以增加湯水的鮮味。特別注意的是,所有肉類都必先原件「汆水」,即在沸水中滾約五分鐘。這不僅可去掉血水和腥味,也能徹底清潔肉塊,確保煲出清澈的湯水。肉塊清潔後,便可放入冷水的鍋中,待滾後加入藥材,再煲兩至三個小時,最後加入調味料,即可飲用。

燉湯

使用燉盅隔水來燉湯水,一般配上藥材和食材,以猛火燉約三個小時以上,並於上蓋後封上紗紙,以免湯液蒸發
流失。因此,味道較濃稠,滋補效用亦較明顯。燉湯大都是針對性的,例如體質虛弱、產後的孕婦、或手術大病後者,尤為適合。

喝湯固然對身體好,但要依照時令和個人的體質來飲用湯水。例如滾湯較寒涼,有清熱降火之效,但脾胃虛寒,加上大便稀爛者,便不宜飲用。另外,患有三高和糖尿病患者,需要小心選用藥材。體質燥熱者則不宜喝燉湯,因為這只會適得其反。

湯水好介紹

現在正是炎炎夏日之時,湯水主要以消暑清熱、潤養肺陰為首,給大家推介兩款夏令湯水:

(一)沙參老鴨湯

功效:

補中安臟,清火解熱。南沙參味甘、微苦性涼、入肺、脾經,能清肺生津養陰;老鴨味甘性涼,入脾、胃、肺、腎經,能滋五臟之陰,清熱生津。

用料:

老鴨1隻、南沙參50克、生薑兩片(供2-3人用)

製法:

1. 先將南沙參及薑片洗淨,老鴨剁肉汆水。如不想太過油膩,可先將鴨皮剁掉。

2. 將冷水注入鍋中,放入鴨塊,待滾後加入南沙參和生薑片,再用文火煲兩個小時,最後加入調味,即可飲用。

(二)苦瓜酸菜瘦肉湯

功效:

清熱解暑,生津止渴。苦瓜,又稱涼瓜,味苦生寒,能清心消暑除煩、清肝明目,但脾胃虛寒者忌用;鹹酸菜味酸性平,生津止渴,能幫助消化;豬瘦肉健脾益胃,亦可防苦瓜酸菜之苦酸削胃氣。

用料:

豬瘦肉6 0 克、苦瓜1 條、鹹酸菜6 0 克(供2-3人用)

製法:

1. 鹹酸菜洗淨切條,再以清水浸泡10分鐘;苦瓜洗淨,去掉瓜瓤並切件,若怕苦可先用鹽醃,待瓜汁滲出和瓜身變軟後,搾掉汁液便可;豬肉切塊汆水。

2. 將冷水注入鍋中,放入苦瓜和豬肉塊,待滾後轉文火,1小時後加入鹹酸菜,再煲20分鐘,加入調味後便可飲用。

陳醫師近來在他的網站上寫了一篇「長者夏季養生篇」,詳情可瀏覽 http://www.laichak.com。

註冊中醫師陳澤鵬
浸會大學 中醫學學士(全科)
香港大學 中醫學碩士(內科)
廣州中醫藥大學 博士研究生(針灸)

herald

Posted on 25/07/2014, in 醫訊, 食療, 養生篇. Bookmark the permalink. 發表留言.

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